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【转载】【天津包子配方解密  

2014-12-29 10:42:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自tskyslq《【天津包子配方解密》

1、天津包子                    

                        天津包子配方解密 - 流浪的小兔 - 芳草輝飛

包子,天津四绝之一,全国闻名,俗称狗不理,其馅大皮薄,味鲜不腻,口感极佳。真正铺面卖的比较注意外形,十八个摺,且皮面比较讲究,嫩发面,蒸好后,色白,有咬筋。但家庭制作,比较注重馅的调制,现介绍荤素两种馅的调制。

天津包子馅:
         猪肉 500g (瘦7 肥3)酱油125g 香油50g 味精5g 葱末50g 姜末5g 水350g (可将水换成鸡汤)鸡精少许 《可炸八角粉成末加入》
做 法:

猪肉用绞刀绞碎,加入姜末,搅均,加入酱油,搅至有粘性,即可加水搅拌,水分多次加入,每次不要加太多,搅时顺一个方向,将水搅完,呈粘稠状,注意加水的量,馅不要太软,初学,水可少加,才好包制。临包包子时,加入香油、葱花、味精。
        注意:

1,酱油要加好的酱油,不可用生抽、老抽。可加入八角水复制,或加少许面酱和腐乳汁。

2,也用酱腐乳,面酱,五香粉,八角水调制肉馅。


      2、龙灌汤包   

正宗小龙灌汤包,菜鸟也能学会! - yonghengdhy - yonghengdhy的博客

材料:猪腿肉一大块,葱姜适量,酱油,鸡精,盐,香油,胡椒粉少量,面
         做法:
         1.因为小笼包的馅的多汁是关键,而“皮冻”就是多汁的秘密。取猪腿肉一块,去皮,把皮放入国内加姜片,葱,料酒,水没过肉皮焖煮至肉皮酥烂,将肉皮捞出切碎,再放回锅中煮沸,加适量盐,稍煮后离火。用滤网把肉皮粒滤掉,放到容器中,冰箱放置5小时以上成皮冻。
          2.肉腿剔下来的肉,用刀剁烂(也可买现成的肉馅),加盐,糖,鸡精,酱油,胡椒粉与肉拌匀,分几次加入少量葱姜水顺时针搅上劲,最后加香油拌成鲜肉馅。
          3.   葱姜水做法:姜用刀背拍烂,放入容器内,再放些葱段,用水揉捏至葱姜的汁液皆溶入水中,用滤网滤去葱姜,水倒入杯中。

      正宗小龙灌汤包,菜鸟也能学会! - yonghengdhy - yonghengdhy的博客      正宗小龙灌汤包,菜鸟也能学会! - yonghengdhy - yonghengdhy的博客

               把肉皮冻取出,剁成小粒,与肉馅拌匀.                               肉馅与皮冻混合搅拌完毕.

4.盆中加面,倒入温热水活成团,静置15分钟。搓条切剂子,擀成中间厚两边薄的皮。
        5.取馅包成包子,垫裁好的baking paper,置于笼中,大火蒸10分钟即可。
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